Teknik Fermentasi Kakao

PENDAHULUAN Fermentasi adalah tahap kritis dalam pascapanen kakao yang membentuk karakteristik rasa dan aroma khas cokelat. Teknik fermentasi yang tepat akan menghasilkan biji kakao yang memenuhi standar mutu pasar nasional maupun ekspor. Proses ini melibatkan transformasi biologis yang sensitif terhadap suhu, waktu, aerasi, dan jenis wadah. Oleh karena itu, pelatihan ini ditujukan untuk meningkatkan kapasitas petani, kelompok tani, atau pengelola fermentasi dalam menerapkan teknik fermentasi yang konsisten dan efisien. TUJUAN

• Memahami pentingnya fermentasi dalam pembentukan flavor kakao.
• Mampu memilih dan menggunakan metode fermentasi yang sesuai (kotak kayu, tas plastik, atau open heap).
• Mengontrol waktu, suhu, dan pembalikan massa fermentasi secara tepat.
• Membedakan karakteristik hasil fermentasi yang baik dan buruk.
• Mendukung peningkatan mutu kakao sesuai standar buyer (lokal & ekspor).

MATERI 1. Peran fermentasi dalam menghasilkan flavor & aroma kakao 2. Proses biologis dalam fermentasi: peran mikroorganisme 3. Tanda-tanda fermentasi yang sukses dan gagal 4. Faktor penting dalam fermentasi:

• Suhu
• Lama waktu fermentasi (5–7 hari tergantung varietas)
• Frekuensi pembalikan

5. Teknik fermentasi:

• Fermentasi dengan kotak kayu bertingkat (fermentasi terbaik)
• Fermentasi dengan tas plastik berlubang (solusi murah & cepat)
• Open heap (tumpukan terbuka) dan tantangannya

6. Monitoring suhu dan pH selama fermentasi 7. SOP pembalikan fermentasi & higienitas lokasi 8. Pengaruh fermentasi terhadap warna, struktur biji, dan rasa 9. Penilaian hasil fermentasi: cut test dan flavor test dasar 10. Studi kasus: profil rasa dari fermentasi yang baik vs buruk 11. Kesesuaian fermentasi dengan permintaan buyer (single origin, fine flavor)