HACCP dan Hygiene Kakao: Membangun Sistem Food Safety untuk Pasar Ekspor

PENDAHULUAN Di tengah meningkatnya tuntutan pasar terhadap produk pangan yang aman, higienis, dan sesuai standar ekspor, pelaku usaha kakao, koperasi, dan unit pengolahan cokelat wajib memahami serta menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan. Pelatihan ini akan membahas prinsip dasar dan praktik penerapan GMP (Good Manufacturing Practices), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), serta prosedur sanitasi & hygiene dalam proses pengolahan kakao dan cokelat. Tujuannya adalah mendorong kepatuhan terhadap standar pasar lokal dan global, serta mendukung branding dan ekspor produk olahan kakao lokal. TUJUAN

• Memberikan pemahaman dasar tentang standar food safety yang berlaku untuk produk cokelat.
• Membekali peserta dengan langkah-langkah praktis penerapan GMP dan HACCP.
• Menumbuhkan kesadaran pentingnya sanitasi dan hygiene dalam produksi pangan.
• Menyiapkan koperasi, UMKM, atau unit pengolahan kakao untuk memenuhi standar buyer dan audit ekspor.

MATERI 1. Pengenalan Food Safety dalam Industri Kakao

• Risiko keamanan pangan pada cokelat dan olahan kakao
• Persyaratan buyer & standar ekspor (EU, Jepang, US)

2. Good Manufacturing Practices (GMP) untuk Pengolahan Kakao

• Tata letak pabrik/rumah produksi
• Manajemen personal hygiene, peralatan, bahan baku & penyimpanan

3. Dasar HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point)

• Identifikasi bahaya dan titik kritis
• Penerapan HACCP sederhana untuk unit kecil/menengah
• Contoh HACCP plan untuk cokelat batangan

4. Hygiene & Sanitasi Pengolahan Cokelat

• Prosedur pembersihan (CIP) & sanitasi alat produksi
• Pengelolaan limbah dan air
• Pemantauan dan dokumentasi kebersihan

5. Audit Internal dan Dokumentasi Food Safety

• Checklist inspeksi
• Bukti kepatuhan untuk buyer atau sertifikasi
• Simulasi temuan dan tindakan korektif

6. Studi Kasus & Latihan:

• Menganalisis contoh kasus kontaminasi
• Menyusun rencana kebersihan & SOP sederhana